博物志 | 菠萝和凤梨别再傻傻分不清楚了
原创 鱼鱼
菠萝是一种原产于南美的热带水果，最早由玛雅人和阿兹特克人所种植，随后逐渐成为美洲原住民饮食的主要组成部分，直到16世纪初才被哥伦布所发现并带回欧洲，而我国最早种植菠萝的历史可追溯至明朝晚期。
在清代吴其濬撰写的《植物名实图考》中就比较详细记载了对菠萝的描述：“露兜子产广东，一名波罗，生山野间......果熟金黄色，皮坚如鱼鳞状，去皮食肉，香甜无渣，六月熟。”此处的露兜子指的就是菠萝。
几百年来，经过数代品种改良，菠萝因其酸甜可口的独特味道在全世界都深受喜爱。
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菠萝和凤梨到底是什么关系？
不知道大家有没有发现，现在去很多水果店，还有一种叫“凤梨”的水果，长得简直和菠萝一模一样，但不少商家声称“凤梨”要比菠萝更好吃，因此价格也更贵。
为此，许多人还总结出“凤梨鉴别大全”，比如菠萝表面有刺扎手，“凤梨”表面则比较光滑；菠萝有黑色的毛眼，凤梨没有毛眼；菠萝更酸，凤梨更甜等诸多特征，目的就是防止买回的“凤梨”中混入菠萝。
但这手操作着实令人震惊，因为菠萝和凤梨原本就是一个物种。
在植物学分类上，凤梨属于凤梨科凤梨属下的一种，即Ananas comosus。
不过凤梨科也算是个大科，下面包含了75个属总计3590个物种，可除了真·凤梨外，没有一种能给人吃。
其他物种虽然也叫做“凤梨”，但自从1900万年前圭亚那高地运动后，凤梨科植物大致分为了两条不同的进化道路，一种依靠自身硬实力生活在各种各样的条件中，包括沙漠、雨林、高原等地。
普亚凤梨属下的安第斯皇后（最大的凤梨科植物）
另一种则走上了附生的道路，其中大多不需要从地面汲取水分，所以根系都快被它们舍弃了，只依靠自身的毛状体从空气中捕捉水分。而人类相中了它们“无根生，好养活”的属性，将其培育成了园艺植物供人观赏，比如凤梨亚科铁兰属的紫花凤梨、银叶花凤梨等。
由于一大家子都叫凤梨，为了不混淆，就有了菠萝这一别称。另外根据中国科学院植物研究所编著的《中国植物志》，“凤梨俗称菠萝，为著名热带水果之一”，其实凤梨属于官方名称，而菠萝是它的俗称。
就好比大家有身份证上的正式名称，也有朋友或家人取的昵称，但不管叫哪个名字，都是指代一个人。
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菠萝为什么要泡了盐水再吃？
在爱吃菠萝的人口中流传着这么一句话：“你在吃菠萝，而菠萝也在吃你”，这并不是指菠萝成精了会反过来一口吞掉你，而是菠萝为了抵御食草动物的攻击所进化出的“一肚子坏水”。
与大多数富含汁水的植物一样，菠萝也在体内累积了大量难吃的物质，特别是其中“菠萝蛋白酶”，这种酶会破坏蛋白质结构中的肽键，因此在生吃菠萝的时候，组成口腔表面细胞的蛋白质会被少量分解，引发轻微的刺痛感，严重的还可能引发过敏，甚至出血。
所以为了能让菠萝乖乖地被吃，我们只需要处理掉“菠萝蛋白酶”即可。这并不是什么难事，因为酶本质上属于一种蛋白质，它们必须在合适的温度和酸碱度下才能保持活性，而高温或者过酸、过碱的条件都会让它们变性失活。
把菠萝浸泡在盐水中正是为了降低酶的活性，吃起来不那么“扎嘴”。另外也可以使用高于60℃的热水浸泡菠萝，从而破坏酶的结构，达到失活的效果，但是总的来说，这些方法对菠萝的口感都会有一定的影响，因此最好的方式是直接做一道菠萝炖排骨，才能保留菠萝的原汁原味。
主要参考来源：
【1】 Wikipedia——Bromeliaceae
【2】 Wikipedia——Puya raimondii
【3】 https://www.nature.com/articles/s41598-020-76172-5
