博物志 | 菠萝和凤梨别再傻傻分不清楚了
原创 鱼鱼
菠萝是一种原产于南美的热带水果,最早由玛雅人和阿兹特克人所种植,随后逐渐成为美洲原住民饮食的主要组成部分,直到16世纪初才被哥伦布所发现并带回欧洲,而我国最早种植菠萝的历史可追溯至明朝晚期。

在清代吴其濬撰写的《植物名实图考》中就比较详细记载了对菠萝的描述:“露兜子产广东,一名波罗,生山野间......果熟金黄色,皮坚如鱼鳞状,去皮食肉,香甜无渣,六月熟。”此处的露兜子指的就是菠萝。
几百年来,经过数代品种改良,菠萝因其酸甜可口的独特味道在全世界都深受喜爱。

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菠萝和凤梨到底是什么关系?
不知道大家有没有发现,现在去很多水果店,还有一种叫“凤梨”的水果,长得简直和菠萝一模一样,但不少商家声称“凤梨”要比菠萝更好吃,因此价格也更贵。
为此,许多人还总结出“凤梨鉴别大全”,比如菠萝表面有刺扎手,“凤梨”表面则比较光滑;菠萝有黑色的毛眼,凤梨没有毛眼;菠萝更酸,凤梨更甜等诸多特征,目的就是防止买回的“凤梨”中混入菠萝。

但这手操作着实令人震惊,因为菠萝和凤梨原本就是一个物种。
在植物学分类上,凤梨属于凤梨科凤梨属下的一种,即Ananas comosus。

不过凤梨科也算是个大科,下面包含了75个属总计3590个物种,可除了真·凤梨外,没有一种能给人吃。
其他物种虽然也叫做“凤梨”,但自从1900万年前圭亚那高地运动后,凤梨科植物大致分为了两条不同的进化道路,一种依靠自身硬实力生活在各种各样的条件中,包括沙漠、雨林、高原等地。

普亚凤梨属下的安第斯皇后(最大的凤梨科植物)
另一种则走上了附生的道路,其中大多不需要从地面汲取水分,所以根系都快被它们舍弃了,只依靠自身的毛状体从空气中捕捉水分。而人类相中了它们“无根生,好养活”的属性,将其培育成了园艺植物供人观赏,比如凤梨亚科铁兰属的紫花凤梨、银叶花凤梨等。

由于一大家子都叫凤梨,为了不混淆,就有了菠萝这一别称。另外根据中国科学院植物研究所编著的《中国植物志》,“凤梨俗称菠萝,为著名热带水果之一”,其实凤梨属于官方名称,而菠萝是它的俗称。

就好比大家有身份证上的正式名称,也有朋友或家人取的昵称,但不管叫哪个名字,都是指代一个人。
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菠萝为什么要泡了盐水再吃?
在爱吃菠萝的人口中流传着这么一句话:“你在吃菠萝,而菠萝也在吃你”,这并不是指菠萝成精了会反过来一口吞掉你,而是菠萝为了抵御食草动物的攻击所进化出的“一肚子坏水”。
与大多数富含汁水的植物一样,菠萝也在体内累积了大量难吃的物质,特别是其中“菠萝蛋白酶”,这种酶会破坏蛋白质结构中的肽键,因此在生吃菠萝的时候,组成口腔表面细胞的蛋白质会被少量分解,引发轻微的刺痛感,严重的还可能引发过敏,甚至出血。

所以为了能让菠萝乖乖地被吃,我们只需要处理掉“菠萝蛋白酶”即可。这并不是什么难事,因为酶本质上属于一种蛋白质,它们必须在合适的温度和酸碱度下才能保持活性,而高温或者过酸、过碱的条件都会让它们变性失活。
把菠萝浸泡在盐水中正是为了降低酶的活性,吃起来不那么“扎嘴”。另外也可以使用高于60℃的热水浸泡菠萝,从而破坏酶的结构,达到失活的效果,但是总的来说,这些方法对菠萝的口感都会有一定的影响,因此最好的方式是直接做一道菠萝炖排骨,才能保留菠萝的原汁原味。
主要参考来源:
【1】 Wikipedia——Bromeliaceae
【2】 Wikipedia——Puya raimondii
【3】 https://www.nature.com/articles/s41598-020-76172-5